Ostmigranten

Der Mittagstisch heute wird sehr schwach. Unsere Rezeptionistinnen sagten, heute reist das ganze Haus ab. Heute und morgen wären Anreisen. Das halbe Haus. Das ist nicht zu viel. Die Tür geht auf und eine Frau kommt herein. Die Chefin. Sie stellt sich vor. Sie führt im Ort ein kleines Souvenirgeschäft. Sie möchte jetzt gern essen mit ihrem Mann. ‚Dann koch Dir selbst Etwas. Ich hab jetzt Pause‘, denk ich mir. Weit gefehlt. Sie möchte vegetarisch und ihr Mann, der Chef, ein Rumpsteak mit Kräuterbutter. Was ich vorrätig hätte, wollte sie gern wissen. ‚Was? Soll ich jetzt die ganzen Rohstoffe oder die Karte vorlesen ?‘, denk ich.

„Was wollen Sie denn“, frage ich sie, um das ganze zu verkürzen. Ich würde sonst bis fünfzehn Uhr vortragen, was wir so anzubieten hätten.

Sie sagt: „ Machen Sie mir ein paar gegrillte Zucchini und Bratkartoffeln“. „Kein Oregano!“ Das verträgt sie angeblich nicht. „Der letzte Koch hat zu viel Oregano und Knoblauch genommen.“

`Ein Italiener`, dachte ich. Irrtum. Er war ein Marokkaner. Es ist schon erstaunlich, welche Nationen in der heimischen Alpengastronomie so vertreten sind.

Ich gehe in die Küche und da steht auch schon Daniela an ihrem Salatposten. Halb abwesend. Mit dem Blick, starr auf dem Handy. Ich sag zu ihr, dass wir jetzt zwei Salatbeilagen für die Chefität benötigen. Keine Reaktion. „Hallo! Zwei Salate für die Chefitähät!“ Oh, sie zuckt etwas: „Welche Salate?“ „Zwei gemischte“, sag ich.

„Die a la carte-Salate musst Du heute nicht vorbereiten. Die machen wir heute auf Bestellung. Du kannst aber mal, jeweils einen Salat, zur Vorbereitung machen.“

Sie legt die Salate recht flott und das sieht schon mal annehmbar aus. Nebenbei notiere ich mir schon wieder das Menü für morgen. In Zukunft werde ich das zur Mittagspause schreiben. Da hab ich mehr Ruhe und kann auch gleich die Küche mit begehen. Ich schaue hinter zu Daniela und sie ist schon wieder mit dem Telefon beschäftigt. Bei der Gelegenheit frage ich unseren Kellner durch das Ausgabefenster, ob wir die Bestellungen der Kasse auch auf die Telefone weiterleiten könnten.

„Weiß ich nicht“, ist die Antwort. Das war eigentlich nur als Spaß gedacht. Keine Reaktion. Die geistige Abwesenheit von Daniela bringt mich auf den Gedanken, Arbeitsaufgaben, zukünftig, per SMS zu versenden. `Ist zu teuer‘, denk ich mir. Als Weg zur Arbeitsverteilung, wäre das bei den Mitarbeitern sicher brauchbar.

In vielen Betrieben ist das Telefon in der Küche oder am Arbeitsplatz untersagt. Eigentlich habe ich keine Lust, auf die Art meine Kollegen zu verärgern. Im Zwang würde ich es auch verbieten. Das ist immerhin auch ein Teil des Arbeitsschutzes. Unaufmerksame Kollegen sind gefährlich in unserem Beruf. Der Chef kommt zurück und fragt mich, ob das Rumpsteak von unserem Fleisch stammt.

„Mein Fleisch würde ich nicht mitbringen“, hab ich ihm geantwortet. Er lacht ganz kindlich.

„Nein; es ist so weich“, sagt er.

„Sind Sie das nicht gewohnt?“ Ich wollte eigentlich keine Antworten hören über meine Vorgänger. Das hat er sich auch gespart.

„Nein. Ich wollte das eigentlich nur privat wissen. Wie hast Du das Fleisch so zart bekommen?“ `Privat denk ich mir. `Der kocht doch nie‘. Er wäre Hobbykoch, gibt er zum Besten. `Mein Chef, Hobbykoch. Im Geist.` Bemerkungen dazu muss ich mir sparen.

„Ich hab das Fleisch geschlagen, bis es weich ist.“

Er lacht.

„Gibt es nicht“, sagt er. Leider ist es so. Aber, ich streite die ersten Tage nicht rum mit meiner Chefität.

„Das war Glück“, hab ich ihm gesagt.

Heute ist es so ruhig, dass ich nebenbei das Menü schreiben kann. Der Chef wollte noch den Quarkkuchen testen. Gut. Ich habe zwei Bleche gebacken.

„Du hast aber viel“, sagt er.

„Den Rest geben wir zum Frühstück mit aus“, ist meine Antwort. Wohl in dem Wissen, was allein unsere Zimmermädchen essen.

„Das ist gut“ , sagt er. Er weiß, die Zimmermädchen essen allein ein Blech.

„Geb mir mal ein paar Stücke mit für unsere Bürofrauen“. Unser Chef scheint die großen Bürohintern zu lieben. Nicht nur der Chef. Er geht Kuchen betteln für seine Frau und ihre Kollegin.

Das Menü für morgen ist noch nicht ganz fertig. Ich frag mal die Kollegen. Die Vorschläge sind gut. Wir kochen morgen also:

Kalte Vorspeisen und Salate vom Buffet

Schwammerlsuppe und Petersilcrouton

oder

Rindskraftbrühe mit Frittaten

Hühnchenragout auf Bandnudel

oder

Vegetarischer Zwiebelkuchen

Roulade vom einheimischen Hochlandkalb im eigenen Saft an Schneekartoffel und Rotkohl

Wallerfilet unter einer Kräuterkruste im Weinschaum zu Reistörtchen und gedünstetem Wurzelgemüse

Mit Bergkäse und Melanzane gefüllte, gratinierte Zwiebel auf einem Kartoffelreibekuchen an glasiertem Blumenkohl

Schokomousse in Biskuit

oder Eis

Die Sekretärin schluckt beim Lesen des Menüs. Unser Chef fragt mich, ob das nicht zu viel Arbeit wäre. „Bei einem halb belegten Haus könn’wer das schon machen“, sag ich ihm. Er akzeptiert das. Unsere technische Ausstattung lässt das schon zu. „Für die Anreisen machst Du das Menü – Eins“, sagt der Chef noch dazu. Mich freut das. Damit haben wir weniger Abfall. Ich gehe noch mal schnell das Kalbfleisch kontrollieren. Das kommt wieder von der Familie selbst. Ein herrliches Produkt. Im Schnitt schön samtig. Schön fest und nicht schwammig. Man könnte es gleich so fressen, wie es da liegt. Die Fleischteile für die Roulade rolle ich in Frischhaltefolie und lege sie in die Gefrierzelle, den Rest in den Schnellfroster. Das Rouladenfleisch soll so nur fixiert werden, damit ich es mit der Maschine schneiden kann. Das andere Fleisch wird für die etwas längere Lagerung gefrostet. Im Schnellfroster bleibt die Qualität dieses guten Fleisches erhalten. Fleisch muss vor dem Einfrieren gereift werden. Das hat der Bruder vom Chef schon getan. Punkt genau. Kompliment. Die Abschnitte und Knochen lege ich ins Kühlhaus. Das wird morgen Brühe und Jus. Der Rest von dem Kalb, immerhin drei Viertel von dem Tier, kommt in den kommenden Tagen. Am besten, nach dem Wochenende. Ich spekuliere auf relativ viele a la carte-Gäste. Die Pisten sehen gut aus und sind heute fast menschenleer. Die Sekretärin sagt zu mir, ab Montag kommt der Pistendienst für eine Woche zu uns zum Essen.