Ostmigranten

Wir müssen jetzt schnell machen, weil wir natürlich auch den Posten vom Muchmat mit übernehmen . „Soltan, mach mal den Muchmat seine Sachen mit. Die Beilagen koche ich mit ein.“ Soltan freut sich etwas. Er sagt, der Salat- und Vorspeisenposten liegt ihm etwas mehr. Ich frag den Chef, ob er eine oder zwei mobile Bain Marie hat. „Ja“, sagt er. Die Wasserbäder brauche ich jetzt, weil ich die Beilagen in meine Nähe stellen muss. Der Abspüler, Milos, kommt gerade mit den zwei Wasserbädern. „Wohin?“

„Stell sie mir neben die Grillplatte.“

„Bitte“, sagt Milos.

„Wie, bitte“, frag ich ihn. Er meint, ich sollte ihn bitten.

„Hast Du schlecht geschlafen?“

„Nein. Ich finde nur höflich.“ Ich scherze mit ihm, dass ich ihn nicht heiraten möchte. „Du bist mir zu dünn und hast krumme Beine. Außerdem habe ich meine Frau mit. Da gibt es keine Affären.“ Nein. Er möchte nur etwas freundlicher angesprochen werden. Ich sag zu ihm, wenn ich ihn bitte, er das ablehnen oder befürworten kann. Das, was ich zu ihm sage, sei eine Anweisung.

Er lacht. „Und wenn ich nicht tu?“

„Dann koch ich Dir kein Essen.“

„Guter Tausch“, sagt er.

Und schon ist das geklärt. Es gibt auf Arbeit keinen Grund, einen Kollegen zu bitten. Er ,acht seine Arbeit. Ich finde das heuchlerisch. „Bitte“ wird zu oft einfach missbraucht. In Frauenkollektiven kann man das besonders gut beobachten. Die sagen zu ihrer Kollegin „Bitte“ und schütten neben ihr die Ölkanne aus, damit sie ja ausrutscht.

Muss das sein? Heuchelei in der Küche unter Kollegen?

Zunächst gehe ich zum Dämpfer und stelle den auf sechzig Grad Dampf ein. Dort taue ich die Zanderfilets auf und in einem anderen Behälter, den Spinat. Dazu setze ich das Kalbfleisch zum pochieren. Unten rein, lege ich noch die Teigplatten für die Cannelloni. Während die Produkte auftauen, kann ich schon mal die Entenbrüste parieren, einschneiden, würzen und auf die Bratplatte legen. Der Spinat ist schon aufgetaut. Die Teigplatten, oberflächlich, auch. Die Zanderfilets sind jetzt von ihrem Eismantel befreit. Das Wasser gebe ich weg, würze die Filets, lege sie ordentlich in eine Reihe, ziehe eine Frischhaltefolie drüber und gebe sie in das Kühlfach. Die braten wir abends. Die Teigplatten sind aufgetaut und ich erhöhe die Temperatur auf siebzig Grad. Jetzt will ich noch den fertigen, gefrorenen Blätterteig rauslegen. Das hat Soltan schon getan. Vor dem Frühstück. Ich staune. Die Pastetchen schneide ich nicht rund, sondern eckig; mit dem Teigroller. Die Stücke pinsele ich schnell mit Eigelb ein und würze sie noch mit grobem Pfeffer. Vor dem Backen gebe ich den Blätterteig noch mal in die Gefrierzelle zum kühlen.

Die Tür springt auf und der Chef steht mit einer jungen Frau in der Küche. „Das ist die neue Köchin“. „Daniela“. „Sie kommt aus dem Nachbarort und ist gerade aus den USA zurück.“ Wir begrüßen uns und ich schicke sie gleich zu Soltan. Österreichische Köche sind in der Regel sehr gut ausgebildet. Noch zumal, die Kollegin kommt aus der Region, in der wir gerade kochen. Ich verspreche mir ein paar hilfreiche Hinweise. Soltan zeigt ihr unsere Salatteller, den Bereich gesamt und ich kann den Blätterteig abschieben. Das Kalbfleisch ist inzwischen pochiert und etwas gekühlt. Das gebe ich gleich zu Soltan hin, damit er es in kleine Würfel schneidet. „Lass das gleich Daniela schneiden“, damit sie sich etwas einarbeitet bei uns. Zwischenzeitlich, richte ich den Spinat mit gerösteten Zwiebeln und sehr grob geriebenen, einheimischen Käse an. In Österreich gibt es sehr gute, einheimische Käsesortimente. Leider kaufen Hoteliers oft sehr preiswert ein. Damit werden die einheimischen Erzeuger erheblich benachteiligt und es liegt, nicht selten, ein minderwertiger Massenkäse aus dem nördlichen Nachbarland im Kühlschrank.

Die deutschen Touristen kennen ihre charakterlosen Gummikäse und sind aus dem Grund, mit dem Angebot recht zufrieden. Die dort weitverbreitete Genfutternutzung lässt mich den Käse meiden. Zumal die regionalen Produkte, in Qualität, um Längen besser sind. Generell wird die Lieferkette in der Touristengastronomie von Monopolen beherrscht, die eine geschmackliche Vielfalt und den regionalen Charakter der Produkte regelrecht unterbinden. Leider müssen angestellte Köche die Produkte verwenden. Ein alter Berufskollege nannte diese Produkte, „genetischen Müll“. Ich glaub, das ist die treffendste Bezeichnung für diesen Schmutz. Es geht nicht mehr um Qualität. Es geht um Strecken, Verlängern und Geschäfte machen. Koste es, was es wolle. Köche, die ihren Beruf gelernt haben und die, die nötige Kreativität mitbringen, werden gebunden bei dem Versuch, diesen Schmutz zu genießbaren Lebensmitteln zu verarbeiten.

Die gefrorenen Frischteigplatten müssen jetzt noch mit dem Spinat gefüllt werden. Die Teigplatten werden glücklicherweise in einer Normgröße hergestellt. Die passen also genau in jene Behälter, die in der Fachsprache, Gastronorm genannt werden. Da muss nichts mehr geschnitten werden. Lediglich die Füllungen und die Saucen werden gekocht. Für die Cannelloni wird natürlich eine Bechamel gebraucht, die wir aus österreichischer Milch kochen dürfen. Verbraucher aus dem Flachland, die einmal Alpenmilch mit der Milch ihrer Hersteller vergleichen konnten, werden feststellen, dass Alpenmilch über Aromen verfügt, die sie in ihren Produkten vergeblich suchen. Das wirkt sich natürlich auch auf die Gerichte aus, bei denen diese Milch verkocht wird. Die Milch, die billiger als Trinkwasser verkauft wird und dazu über diverse Markennamen verfügt, ist weder Milch im Sinne des Verbrauchers noch ein genießbares Getränk. Das Gleiche gilt natürlich auch für die Fette dieser Milch, die wir unter dem Namen: Butter kennen. Gensojafutter aus Südamerika bringt zwar einen konstanten Geschmack in das Produkt, ist aber weder gesund noch für die Erzeuger, wirtschaftlich. Die Köche und auch die Verbraucher zu Hause, haben es in der Hand, diesen Müll einfach abzulehnen.

Zum Personalessen haben wir noch etwas Kalbsgeschnetzeltes und natürlich auch Zwiebelrostbraten. Unsere Zimmermädchen fallen geschlossen über den Apfelstrudel her. Daniela berichtet uns am Tisch von ihrem Aufenthalt in den USA als Kindermädchen. Au pair nennt sich das. Auf die Frage von einem Zimmermädchen nach negativen Erfahrungen, wird sie knallrot und starrt auf ihr Handy als hätte sie nichts gehört. Es gab keine weitere Nachfrage zu dem Thema.

Das Zimmermädchen der Familie hätte das auch gemacht, erzählt sie uns. Sie erzählt uns, die Eltern helfen sich untereinander. Weil Kindergärten in den USA unbezahlbar sind. Die Kindermädchen kosten ein Viertel eines Kindergartenplatzes. Keiner würde sich an Gesetze oder Absprachen halten. Der Hausherr stand, offensichtlich mit dem Wissen der Hausfrau, jeden Tag mit einem Steifen in ihrem Zimmer und wollte sie bespringen. „Die fette Sau“, hat sie gesagt. Nach einer Anzeige, hätte man ihr das Visa entzogen. Von den versprochenen neunhundert Dollar pro Monat, hätte die keinen Cent gesehen. Der Abschiebeflug nach Hause, war kostenlos, sagt sie.