Ostmigranten

Der Pistendienst geht hier nach Absprache, rotierend, in alle Betriebe des Skizirkus das Personalessen beziehen. Dafür sind schon mal um die einhundert Essen mehr zu kochen und auch die Waren zu bestellen. Kaum hat sie mir das gesagt, versuche ich natürlich ganz schnell, meine Lieferanten noch zu erwischen. Die Verlautbarung hätte auch einen oder zwei Tage eher kommen können. Wir sind nur die Köche. Produzieren und liefern, tun wir die Lebensmittel nicht. Die Sekretärin entschuldigt sich heuchelnd.

„Sie kommen übermorgen zum Tellerspülen“, sag ich zu ihr.

Ich stelle mir gerade vor, wie sich der Nagellack auflöst. Bei der Gelegenheit fällt mir auf, dass sämtliche Posten in Büros und an den Stellen, an denen nicht körperlich gearbeitet wird, von Einheimischen belegt werden. Das ist in der Schweiz, in Südtirol und in Bayern, überall gleich. Die Frage, wer wem den Betrieb aufbaut, stell ich erst mal nicht. Das kommt sicher noch mit zunehmendem Frust in Folge verschlafener Bestellungen. Der Handwerker ist abhängig von Bestellungen. Die sollen möglichst rechtzeitig bestellt werden. Handwerk ist Planwirtschaft. Vielleicht ist das der Grund, warum ich immer gute Kollegen aus den Ländern habe, die mit Planwirtschaft gelebt haben.

Am Telefon ist das Büro vom Lieferanten. Eine Sekretärin. Einheimisch. Sie sagt mir, ich soll die Bestellung am besten per Email oder Fax aufgeben. Die Fahrer könnten das so am Montag noch schnell mit laden.

„Und wenn Ihr etwas nicht mehr habt?“, frage ich sie.

„Dann schicken wir einen Ersatz“, ist die Antwort. Gesagt, getan. Eigentlich schreibe ich Menüs nur von Produkten, die bei mir im Lager liegen. In den Touristenregionen der Alpen gibt es einfach zu viele Verzögerungen. Aus dem Grund, werde ich den ersten Tag der Pistenpersonalversorgung mit einem Hackfleischgericht bestreiten. Damit hab ich die wenigsten Probleme, fünfzehn Kilo Fleisch für ein Gericht bereit zu stellen. Und schon sehe ich langsam wieder meine Pause verschwinden.

Soltan hat mit Daniela schon die Küche poliert. Fein. Nur auf meinem Arbeitsplatz waren sie etwas sparsam. Ein Blick zu Soltan hat aber schon gereicht. „Daniela. In‘ Chef sein‘ Platz mach mer mit“.

„Ich verdrück mich gleich, Soltan. Bis fünf. Personalabendessen ist Bratkartoffeln mit Spiegelei oder Leberkäse.“

„Bis dann!“, höre ich noch und schon war ich weg.

Joana war noch nicht da. Ich richte mir gleich mal die Internetverbindung ein. Das WLAN vom Hotel geht gut. Als erstes suche ich jetzt die Arbeitsanzeigen auf. Nebenbei setze ich mal richtigen Filterkaffee an. Gleich eine volle Kanne. In den Anzeigen habe ich reichlich Angebote für den Sommer gefunden. In unseren Lebensläufen ergänze ich noch die Stellen, auf denen wir gerade dienen. Um die zwanzig Stellen für uns sind im Angebot. Von Südtirol über Österreich bis in die Schweiz im Umfeld von einhundertfünfzig Kilometern. Damit sind ja schon mal die ersten Ausflüge für den freien Tag reserviert. Die Stellenangebote habe ich jetzt in Routen zusammengefasst, die an einem Tag für Bewerbungsgespräche wahrgenommen werden können. Jetzt modifiziere ich noch die Anschreiben für die jeweiligen Stellen und schon sind alle Bewerbungen abgeschickt. Die Zimmertür springt auf und Joana kommt. Joana freut sich darüber. Zwanzig Bewerbungen sind schon abgeschickt. Sie hat aus ihrem Betrieb etwas Kuchen mitgebracht. Von dem esse ich ein Stück. Morgen muss ich ihr mal ein Stück von meinem Kuchen mitbringen. Bei mir hat weniger zu kritisieren, sagt sie. Bei dem Kuchen fehlt ihr das Salz.

„Keine Liebe.“ Das ist auch kein Kuchen von einem Bäcker. Das war ein Kuchen, den wir über das Feinfrostsortiment beziehen können. Dem jeweiligen Bäcker hätte ich das gesagt. Bei dem lieferbaren Kuchen vom Feinfrostsortiment, würde ich mit einer nachträglichen Salzung per Sprühflasche für den besseren Geschmack sorgen. Auf der Bodenseite des Gebäcks.

Am Abend werden wir nachsehen, welche Antworten auf die jeweiligen Bewerbungen schon rein sind. Fünfzehn Minuten haben ich noch für ein kurzes Nickerchen.

Daniela ist noch da und Soltan steht mit seinen Skiern an der Rezeption.

„Komme gleich“, ruft er zu mir. Soltan fährt gut Ski. Für meine Gefühle, etwas zu rasant. Der sucht sich immer die steilsten Abfahrten. Ich hab mir das heute mal angesehen auf dem Weg ins Hotel. Die Köche brauchen das scheinbar. Hauptsächlich, die frische Luft und etwas Sonne. Das ist Mangelware in unserem Beruf. Wir stehen zwölf Stunden am Tag in einem schwarzen Loch. Deswegen möchte man auch mal etwas frische Luft atmen und die Sonne sehen.

„Daniela, wie war das Nachmittagsgeschäft?“

„Dreißig Gäste waren bei der Jause.“ Das ist nicht zu viel. Zum Glück weiß Daniela, wie das läuft. Es bringt schon etwas, wenn man die Ausbildung in einem Betrieb gemacht hat, der Saisongäste bewirtet. Daniela macht schon das Vorspeisenbuffet und die Salate fertig. Dazu hab ich ihr auch ein Roastbeef rosa gebraten und bei den Entenbrüsten mit ziehen lassen. Wir schlagen das Roastbeef komplett in Frischhaltefolie ein und legen es in den Schnellfroster. Warmes Fleisch lässt sich mit der Maschine schlecht schneiden. Im Schnellfroster haben wir das Fleisch in fünfzehn Minuten so kalt, wie wir es brauchen.

Die Entenbrüste sind so weich geworden, dass ich sie mit dem Finger durchbohren könnte. Den Saft der Brüste müssen wir jetzt noch zu einer feinen Sauce kochen.

Daniela hat das Buffet aufgebaut. Es ist achtzehn Uhr und schon stehen Gäste vor dem Buffet rum. Unser Menü beginnt erst neunzehn Uhr. Das sind a la carte-Gäste. Die haben an dem Buffet nichts zu suchen. Daniela sagt das den Gästen, die schon die Teller in der Hand halten. Die stochern in den Schüsseln rum.

„Das ist für unsere Hausgäste“, sagt Daniela und wird von einigen der Leute recht schroff angepfiffen. Sogar schwer beleidigt. Der Chef hat das gehört und mischt sich da ein. Er hat die Leute gebeten, den Speiseraum zu verlassen und danach die Tür verschlossen. Unser Oberkellner hatte das vergessen, denke ich. Wir können den Speisesaal von der Küche aus, direkt betreten. Draußen im Gastraum sehe ich, wie sich die Leute darüber immer noch mokieren. Dabei brauchen sie nur das bestellen, was sie wollen. Julia, die Kellnerin am Tisch, dreht fast durch. Sie schüttelt schon mit dem Kopf in Richtung Küche. Die Bonmaschine knattert und schon kommt der halbe Meter Papier mit den Bestellungen. Fast wie zu Mittag. Anreisetag. Zwei Drittel der Bestellungen sind Schnitzel Pommes. Das haben wir recht schnell erledigt. Spiegelei Speck ist auch dabei. Die Bratplatte liegt voll davon. Soltan kommt zu mir rüber. Vorspeisen sind keine gefragt. Das wundert mich dann schon etwas. Abends keine Nudelgerichte? Nicht mal Suppen sind bestellt. Soltan holt sich bei mir den Bratkartoffelschneider. Das ist ein Gerät, das aussieht wie ein Eierschneider. Nur etwas stabiler. Ich nehme das immer von mir aus mit. In den Betrieben ist das selten vorrätig. Die Zwiebel bereite ich etwas vor für das mise an place. Mise en place nennt man in der Fachsprache die Vorbereitungsarbeiten für den jeweiligen Arbeitsplatz.

Soltan geht mit dem Löffel in das Glas, in dem ich die Zwiebel aufbewahre und gibt es zu den gut angebratenen Kartoffeln. „Iss gut“, sagt er gerade nach dem Probieren. Da ich die Zwiebeln vor dem Dämpfen schon Unten und Oben beschneide, ist das Schälen, Sekundenarbeit. „Mach ich in Zukunft auch so“, sagt er sichtlich amüsiert. Nach der ersten Bestellung kommt nichts mehr. Wir können das Menü locker angehen heute. Das Wurzelgemüsesugo hab ich genau so hergestellt wie die Zwiebeln. Unter Öl, kann ich das auch im Glas, kühl, aufbewahren. Die ersten Hauptspeisen für unsere Hausgäste sind auch bestellt. Eine mittelgroße Entenbrust reicht für zwei Portionen. Der Dämpfer steht auf sechzig Grad. Damit sind alle Speisen auf Kerntemperatur und brauchen nur noch kurz nacherhitzt werden. Wenn ich allein bin, wärme ich alle Speisen und Beilagen auf der Bratplatte. Soltan kümmert sich aber heute um die Beilagen. Die im Backofen vorgebackenen Dauphinkartoffeln bäckt er in der Fritteuse nach. Die Entenbrüste gebe ich mit der Hautseite auf die Bratplatte. Sie werden extrem saftig und knusprig. Ein Genuss.

Daniela geht zum Buffet und schaut nach, ob schon Schüsseln und Platten nachgelegt werden müssen. Sie staunt nicht schlecht. “Das Buffet ist leer gefressen“, sagt sie. Dabei sind noch nicht mal die Hälfte unserer Gäste da. „Haben die das Armenhaus raus gelassen?“ Daniela wettert. Schließlich waren die Schüsseln und Platten nicht die kleinsten. Sie ersetzt die Platten und Schüsseln. Zu Anreisetagen rechnen wir schon mit einem Mehrverbrauch und legen Zweit- und Drittplatten. Salatschüsseln müssen nur nach geschöpft werden.

Daniela bringt eine Dame mit, die an uns eine Frage hat. Wie wir die Entenbrust so weich bekommen hätten. Sie war mit Schmuck behangen wie unser Weihnachtsbaum. Der Baum war schöner. Ich hab zu ihr gesagt, wir tun das so ähnlich handhaben, wie sie das mit ihrem Mann macht. Sie wollte es nicht genauer wissen und brach das Gespräch sofort ab. Die Antwort klang ihr zu ostdeutsch. An der Frage merkte ich auch, sie hat noch nie gekocht.

Ich stell mir gerade vor, Soltan hätte geantwortet. Er hat schon laut gelacht in der Küche.

„Die Westdeutschen reden nicht mit Ostdeutschen“, gab er zum Besten. `Schau‘, denk ich mir, `die ungarischen Kollegen kennen die Westdeutschen besser als wir`.

„Morgen werden wir von den ersten Beschwerden über das Essen hören“, sag ich zu Soltan. „Nicht hinhören“, antwortet der Ungar und winkt abfällig mit seiner Hand. Er kennt die Leute. „Aufschneider“, hat er gerufen. Daniela nickt. Sie hätte auch schon solche Erfahrungen gemacht.

„Trink mer heute Abend einen Slivovitsch und weg is“, sagt der Soltan.

„Soltan; da wäre ich Tag und Nacht besoffen bei dem Aufkommen“, hab ich ihm gesagt. Soltan brachte nicht nur hausgemachte Salami mit sondern auch ein recht großes Repertoire an hausgebrannten Schnäpsen. Muchmat und Milos haben auch schon ein Sortiment mitgebracht. Ich komme mir vor wie ein Bettler. Mir wird schon bewusst, was ein eigenes Heim, etwas Grund und Boden, schlicht – eine Heimat, wert ist.

Wir warten immer noch auf ein paar Anreisen. Unsere Gäste haben schon das Dessert verdrückt. Langsam muss ich den Quarkkuchen bewachen. Der soll zumindest für die noch ausstehenden Gäste reichen. Der Chef kommt rein und sagt uns, wir sollen für die späten Anreisen, kalte Platten legen. Daniela ist schon an der Aufschnittmaschine.

„Lege drei Platten für je zwei Personen“, sagt der Chef.

„Kann ich das auch auf Teller legen?“, fragt Daniela.

„Nein. Nehm die Silberplatten.“

Silberplatten sind heute aus Edelstahl. Silberplatten nehmen heute nur noch ganz wenige Betriebe für meist außergewöhnliche Anlässe. Den Kuchen haben wir den Gästen auf Extrateller gelegt. Genau abgezählt. Der Rest vom Blech, wird zum Frühstück morgen nicht mehr da sein. Die Zimmermädchen werden leer ausgehen. Schade.