Ostmigranten

Kurzerhand gehe ich vor die Tür und rufe meine Frau an. Sie bekäme auch frei.
„Wir fahren dann heute Abend“, sag ich ihr. Sie freut sich darüber. Den Rest können wir dann zur Pause besprechen. Nach dem Telefonat gehe ich mit Soltan ins Kühlhaus. Morgen wird es Gulasch geben. Gulasch mit Knödeln wäre ja schon mal passend. Knödel haben wir aber heute und Sauerkraut auch. „Mach mer mit Rotkraut und böhmischem Knödel“, sagt er zu mir. „Böhmische Knödel kannst Du?“, frag ich ihn. „Aber sicher“, war die Antwort. `Da braucht er Hefe`, denk ich mir. „Kannst Du das auch mit Trockenhefe?“, frag ich. „Natürlich“, ist die Antwort. Trockenhefe bestelle ich immer zur Sicherheit. Die lässt sich auch besser lagern. „Wenn wir etwas Zeit haben, kannst Du die Knödel auch heute schon machen“. Soltan geht gleich los und setzt das Dampfl an. Das Dampfl ist der österreichische Ausdruck für Hefestück. „Eigentlich könnten wir auch einen Kartoffelkloß dazu machen“, sag ich zu Soltan. Er schaut mich an und sagt: „ Das ist etwas mehr Arbeit“. „Das stimmt“, muss ich ihm beipflichten. In dem Augenblick öffnet sich die Küchentür und unsere Rezeptionistin kommt in die Küche. Sie wird von einem Gast begleitet. „Der Gast hat Zöliakie“, gibt sie zum Besten. „Ich habe auch Zollakie“, sag ich ihr. „Vor allem, wenn ich nach Samnaun fahre“.

„Ich habe Zöliakie“, sagt mir der Gast.

„Was ist das?“, frag ich ihn. Er dürfe kein Gluten essen.

„Sie haben doch sicher von ihrem Arzt einen Merkzettel bekommen, auf dem steht, was sie nicht essen dürfen.“

„Ja, den hab ich aber nicht mit.“

„Ich bin Koch, nicht ihr Arzt oder Heilpraktiker“, sag ich ihm. „ Auf unseren Speise- und Menükarten stehen doch alle Speisen mit Namen. Bestellen sie einfach das ab, was sie nicht vertragen.“

‚Er ist krank und vergisst sein Rezept‘, denk ich mir. ‚Wie krank ist er dann? Wahrscheinlich nicht krank genug.‘

„Ich möchte nur glutenfreies Essen“, sagt mir der Gast.

„Sie müssen schon erst mal ein Essen bestellen“, antworte ich. „Mir fehlt trotzdem die Liste von dem, was sie nicht essen dürfen.“

„Ja, wissen sie nicht, was ich bei Zöliakie nicht essen darf?“

‚Was wird das jetzt?‘, geht mir durch den Kopf.

„Geehrter Herr“, sag ich, „ ich lerne meinen Beruf seit vierzig Jahren, spreche Deutsch, etwas Russisch, Englisch, Französisch, Italienisch, teilweise Serbokroatisch und Ungarisch und soll jetzt, weil sie es wollen, ein Arztstudium aufnehmen?“ „Das ist mir etwas viel. Wir arbeiten auch zwischen zwölf und fünfzehn Stunden täglich in Sechstagewoche. Sie können mir hunderte Krankheiten und Diäten nennen. Ich kann auch recherchieren, was Sie nicht essen dürfen. Das ist aber Ihre Krankheit.“ Er wird mir eine Liste schreiben, sagt er etwas kleinlaut. Er fragte mich noch, was wir gern trinken möchten. Soltan rief gleich: „Ein Bier.“ „So weit kommt`s noch“, rief ich zu ihm. „Kaffee für alle?“, fragt der Gast. „Ja“, gab ich ihm zur Antwort mit einen herzlichen Dank im Namen der Küchenmannschaft. Mit Soltan schreibe ich noch das Menü für den Tag. An dem ist er der erste Koch ist. Wir schreiben es zum ersten Mal etwas einfacher, damit Soltan nicht überfordert wird.
Beinahe hätte ich vergessen, das Menü für den Tag nach meinem freien Tag zu schreiben. Das wäre dann das Menü für Mittwoch. Eigentlich passt das gut. Wir müssen noch unsere Bestellungen ergänzen. Dem Pistenpersonal werden wir gleich Truthahnschnitzel geben.

Soltan sagte mir, Truthahnschnitzel kocht er auch gleich für unsere Kollegen. Das Schaumbrot sollte ich ihm mal zeigen. Wir machten uns also gleich daran, die Truthahnschnitzel zu schneiden und die kleineren Abschnitte, zu sammeln. Die Sehnen und Häute der Brust gab ich in den Brühansatz.

„Willst du die Sauce heute schon ansetzen?“, frag ich Soltan. „ Zeig mal“, war die Antwort.

„Schick mal die Champignons durch die Maschine“.

Soltan wäscht die Champignons und gibt sie in die Maschine zum Scheiben schneiden. „Feine Scheibe?“, fragt er. „Natürlich“, sag ich ihm. „Je feiner, desto schmeckts“. Er muss lachen. „Nehm’mal drei Zwiebeln, schneid‘ sie etwas kleiner, geb sie in den Blixer zusammen mit Öl, noch etwas Petersilie dazu und kuttere das, bis es kleinere Stücke sind“. „Zwiebel kuttern?“, fragt Soltan. „Wird die nicht bitter?“ „Nein. Mit Öl zusammen, nicht“, antworte ich ihm. „Das geht gut so.“ „Jetzt kannst Du die Champignonscheiben mit den Zwiebeln zusammenmischen und dann auf der Platte braten.“ Die ganze Küche duftet nach gebratenen Pilzen. Jetzt mischen wir unseren Coulis zusammen mit Brühe, etwas Sahne und den Champignons zu einer Champignonsauce. „Ich würze das morgen“, sagt Soltan zu mir. „Mach es gleich fertig“, sag ich ihm. Ist besser.“ „Lass das noch gut aufkochen.“
„Heute Abend brauchen wir Dich nicht unbedingt“, sagt Soltan zu mir. Ich kann es kaum fassen. Der zweite Koch gibt mir frei. Eigentlich ist nicht viel zu tun. Schief gehen darf trotzdem nichts. Aber Soltan kann das sicher. Reibungslos. Das Schaumbrot zeige ich jetzt Soltan. Daniela kommt auch noch dazu, um sich das anzuschauen. Ich komme mir vor wie in einer Lehrküche.
Die Tür springt auf und unser Chef kommt herein. Nicht allein. Meine Frau steht bei ihm. Der Chef fragt gerade Soltan, ob der das bringt. „Ja“, ist die Antwort. „Du kannst heute frei machen“, spricht dann der Chef zu mir. „Gleich?“

„Ja.“

Jetzt muss es schnell gehen. Die Messer werden schnell geputzt und gesichert. Soltan nickt noch bestätigend auf meinen fragenden Blick, ob alles in Ordnung ist. Ich verabschiede mich.
Unsere Bewerbungstour für die Sommersaison habe ich so geplant, dass wir vom Vinschgau, mit Zwischenstopp in Samnaun, über das Inntal ins Paznauntal fahren. Wir befahren also einen Großteil unseres aktuellen Arbeitsweges. Wenn wir zu spät sind, können wir gleich zu unserem Arbeitsplatz fahren und dort die morgige Nacht verbringen. Das ist zumindest der Plan. Im Winter kommt in der Region schnell etwas dazwischen. Lawinen versperren manchmal schnell ein Tal. Tagelang. Schwere Schneeverwehungen auf der Malser Heide im Reschenseegebiet sind oft der Grund für endlose Staus. Zu dem kommt noch ein Verkehr, der weit entfernt von Normalverkehr ist. Keiner unserer Besucher hat wirklich Übung beim Befahren der Alpenstraßen. Dazu nähern wir uns einem Feiertag. Den achten Dezember. Unsere italienischen Gäste feiern den Tag, Immacolata Concezione, besonders. Übersetzt ist das, Mariä Empfängnis. An den Tagen begrüßen wir besonders die Sommerreifenfraktion aus den südlichen Gebieten Italiens. Die kurzentschlossenen Gäste gehen ihren alpinen Ausflug recht leichtsinnig an. Das ändert sich dann im Laufe der Ausfahrt. Ich möchte nicht in dem Auto sitzen, wenn sich der Leichtsinn in eine Verkrampfung verwandelt. In unseren Hotels registrieren wir dann extrem späte Anreisen von frisch gebleichten Gesichtern. Meist sind die Nerven der Gäste restlos ausgereizt. Schon die kleinsten Verständnisprobleme an der Rezeption reichen, um den Frust platzen zu lassen.
Wir sind fertig und können los fahren. Auf unserem Weg gehen wir natürlich in Österreich tanken, weil da der Diesel um dreißig Cent preiswerter ist als in Italien. Dazu schauen wir beim Kaffeehändler vorbei und kaufen für unsere Nachbarn guten Filterkaffee. Der wird in Südtirol schon auch noch getrunken. Vor allem von der etwas betagten, deutschsprachigen Bevölkerung. Im unteren Inntal bemerken wir schon, auf was wir uns eingelassen haben. Rechter Hand steht ein Polizeiauto mit einem Stau-Hinweis. Oje. Dazu Schrott. Die Touristen aus dem Ruhrgebiet haben sich die Autos leicht verbeult. Deren Urlaub ist beendet. Die Straße liegt voller Skier und Winterklamotten. Ich kann eh nicht verstehen, warum sich Wochenendtouristen und Langzeiturlauber, pro Tag, tausend Kilometer lange Urlaubsfahrten antun. Und das noch unmittelbar nach der Arbeit. Anders sehe ich das bei den Heimfahrten von Saisonarbeitern. Die sehen Monate lang ihre Familie nicht. Die Kollegen fahren jetzt oft mit selbst organisiertem Pendelverkehr und wechselnden Fahrern.

Am letzten Tankstopp in Österreich sind wir praktisch Stammkunde. Neben dem üblichen Volltanken steht dort oft noch ein Kaffee auf dem Programm. Dazu ein kleiner Schwatz mit den Tankstellenangestellten. Ohne türkische und polnische Migranten, gäbe es diese Tankstelle nicht. Kurz nach dem Reschensee, in Mals, sehen wir am Straßenrand, reichlich Verwehungen. Meter hoch. Dabei ist nicht mal zu viel Schnee gefallen. Die Malser Heide wirkt blank poliert. Schneewehen bilden sich an den Leitplanken und Straßenböschungen, teilweise auch an den Bäumen. Es gibt einen starken Nachmittagsverkehr. Hinter jedem Touristenfahrzeug bilden sich Schlangen, wenn der jeweilige Fahrer sein Hotel sucht. Das ist nervenaufreibend. Seit dem die Touristen mit Navigationsgeräten fahren, hat sich das noch verschlimmert. Im Grunde fahren wir nur noch hinter Verirrten her, die nicht mal wissen, wo sie sind. Dazu glotzen die auf das Ding statt auf den Verkehr. Das gehört einfach abgeschafft oder verboten. Das ist Müll. Statt den Autos einen anständigen Spritzschutz zu verpassen, vor allem den SUV- Müllcontainern, bauen die in diese Traktoren für Stadtbewohner, Multimediacenter. Unsere Polizisten wären gut beraten, diesen Straßenmüll ohne Spritzschutz, einfach zu sperren. Bis der Spritzschutz für die zweihundert fünfziger Traktorreifen ordnungsgemäß angebracht wird. Beim Anblick der Fahrzeuge kommt man zunehmend zu einer Erkenntnis. Die Autobauer, können vielleicht viel, nur keine Autos bauen. Und diese Leute reden über den Trabant aus den Sachsenringwerken der DDR. Der Trabant hatte einen wirkungsvollen Spritzschutz.
Bei uns gab es auch nicht so viele zersplitterte Autofrontscheiben und Lackschäden.